يدعم التخمير رائحة المميزة ل الحلوى. تعمل عملية التخمير في الخميرة التي تُحوّل الدهون من خلال الغازات. هذا التفاعل يؤدي إلى تحول عميقة في الغرض و القوام. يؤثر مدى التخمير في خصائص الخامات.